Vous pensez connaître vos coquilles Saint-Jacques de vos scungilli ? Des bars à fruits de mer étoilés au Michelin aux cabanes de poisson des ruelles de Tokyo, les maîtres des fruits de mer gardent des secrets que la plupart des cuisiniers amateurs ne touchent jamais : comment repérer la fraîcheur du jour, quel « vivaneau rouge » mal étiqueté est en fait du tilapia, le moment exact où l'uni passe du sucré à l'ammoniac. Nous parlons de techniques mondiales, d'échanges d'espèces, de noms régionaux, de sauces classiques et de préparation de niveau professionnel. Seuls les vrais nerds des fruits de mer et les cuisiniers de ligne survivent à ce défi. Prêt à être fileté ?
Savant des fruits de mer
Vous pensez connaître vos coquilles Saint-Jacques de vos scungilli ? Des bars à fruits de mer étoilés au Michelin aux cabanes de poisson des ruelles de Tokyo, les maîtres des fruits de mer gardent des secrets que la plupart des cuisiniers amateurs ne touchent jamais : comment repérer la fraîcheur du jour, quel « vivaneau rouge » mal étiqueté est en fait du tilapia, le moment exact où l'uni passe du sucré à l'ammoniac. Nous parlons de techniques mondiales, d'échanges d'espèces, de noms régionaux, de sauces classiques et de préparation de niveau professionnel. Seuls les vrais nerds des fruits de mer et les cuisiniers de ligne survivent à ce défi. Prêt à être fileté ?
